300升精釀啤酒設(shè)備升精釀啤酒如何進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌是提高啤酒保質(zhì)期的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)啤酒之后，如何使用巴氏殺菌對(duì)啤酒進(jìn)行殺菌吧。
在300升精釀啤酒生產(chǎn)中，巴氏殺菌是平衡滅菌效果與風(fēng)味保留的關(guān)鍵工藝。通過精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，可有效殺滅雜菌并最大限度保留啤酒的香氣與口感。以下是針對(duì)300升設(shè)備的巴氏殺菌操作方案及技術(shù)要點(diǎn)：
一、巴氏殺菌原理與目標(biāo)
核心作用：通過低溫長(zhǎng)時(shí)間(LTLT)或高溫短時(shí)間(HTST)加熱，殺滅啤酒中殘留的酵母、乳酸菌等微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期至3-6個(gè)月。
風(fēng)味保護(hù)原則：避免溫度過高導(dǎo)致酒花苦味物質(zhì)降解、酯類揮發(fā)或麥芽焦糖香損失，目標(biāo)溫度需低于65℃。
二、300升設(shè)備適配性改造
殺菌設(shè)備選型
板式換熱器+保溫罐：利用現(xiàn)有糖化系統(tǒng)的板式換熱器進(jìn)行快速升溫，配合帶攪拌的300升保溫罐(材質(zhì)需為食品級(jí)304不銹鋼)實(shí)現(xiàn)恒溫殺菌。
專用巴氏殺菌機(jī)：若預(yù)算允許，可購置小型隧道式或噴淋式殺菌機(jī)，支持連續(xù)化生產(chǎn)，效率更高。
管道系統(tǒng)優(yōu)化
增加無菌過濾閥和溫度傳感器，確保啤酒在密閉管道中循環(huán)加熱，避免氧化。
殺菌后管道需配備冷卻模塊(如冷媒夾套)，快速降溫至20℃以下。
三、巴氏殺菌工藝流程
1. 預(yù)處理階段
澄清過濾：殺菌前通過硅藻土過濾或離心機(jī)去除酵母和蛋白質(zhì)沉淀，防止加熱時(shí)產(chǎn)生絮狀物。
穩(wěn)定性測(cè)試：取樣檢測(cè)啤酒的pH值(目標(biāo)3.8-4.5)和酒精度(≥3.5% ABV)，確保酒體穩(wěn)定。
2. 升溫與殺菌階段
分段升溫曲線(以板式換熱器為例)：
第一階段：25℃→50℃(流速1.5m/s，時(shí)間5分鐘)，避免局部過熱。
第二階段：50℃→62℃(流速0.8m/s，時(shí)間10分鐘)，核心殺菌區(qū)間。
恒溫保持：在62℃下循環(huán)20-30分鐘(300升批次總殺菌時(shí)間約40分鐘)，確保中心溫度達(dá)標(biāo)。
關(guān)鍵參數(shù)控制：
溫度波動(dòng)：±0.5℃以內(nèi)，需配備PID溫控系統(tǒng)。
流速均勻性：通過變頻泵調(diào)節(jié)，避免啤酒在加熱區(qū)滯留。
3. 冷卻與后處理
急冷降溫：殺菌后啤酒通過冷媒板式換熱器在2分鐘內(nèi)降至25℃以下，減少熱損傷。
無菌灌裝：采用等壓灌裝機(jī)，避免空氣接觸，灌裝環(huán)境需達(dá)到百級(jí)潔凈度。
四、風(fēng)味保護(hù)技術(shù)措施
抗氧化劑添加：在殺菌前加入0.01%的抗壞血酸(維生素C)，抑制氧化反應(yīng)。
二氧化碳保護(hù)：殺菌過程中持續(xù)通入CO?(壓力0.15MPa)，隔絕氧氣。
風(fēng)味補(bǔ)償：殺菌后補(bǔ)充少量酒花精油(0.05g/L)或果味香精，彌補(bǔ)加熱損失的香氣。
五、質(zhì)量控制與驗(yàn)證
微生物檢測(cè)：殺菌后取樣進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，目標(biāo)菌落總數(shù)<10 CFU/mL。
風(fēng)味評(píng)估：組織感官小組對(duì)殺菌前后啤酒進(jìn)行盲評(píng)，重點(diǎn)對(duì)比酒花苦味、果香強(qiáng)度和口感順滑度。
保質(zhì)期測(cè)試：將殺菌啤酒置于37℃恒溫箱中加速老化7天，模擬3個(gè)月常溫儲(chǔ)存效果，觀察是否有渾濁或異味產(chǎn)生。
六、300升設(shè)備操作案例
設(shè)備配置：板式換熱器(換熱面積2m2)+ 300L保溫罐(帶攪拌)+ 變頻泵(流量500L/h)。
操作步驟：
將過濾后的啤酒泵入保溫罐，啟動(dòng)攪拌器。
通過板式換熱器將啤酒從25℃升溫至62℃，流速控制在0.8m/s。
在62℃下循環(huán)25分鐘，期間持續(xù)監(jiān)測(cè)溫度。
殺菌后通過冷媒板式換熱器降溫至20℃，灌裝入瓶。
效果驗(yàn)證：微生物檢測(cè)合格率100%，酒花苦味保留率≥85%，保質(zhì)期達(dá)5個(gè)月。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
