15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)進行啤酒發(fā)酵時需要注意哪些事項。啤酒發(fā)酵是生產各型啤酒最為重要的步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產啤酒時，發(fā)酵的注意事項吧。

　　在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)配套的發(fā)酵環(huán)節(jié)中，需圍繞工藝控制精度、設備運行穩(wěn)定性、衛(wèi)生管理三大核心展開，重點關注糖化麥汁質量與發(fā)酵參數的匹配性、酵母健康度、發(fā)酵過程動態(tài)監(jiān)測及異常風險防控。以下是具體注意事項及技術要點：

　　一、麥汁質量與發(fā)酵適配性控制

　　麥汁成分標準化

　　糖譜優(yōu)化：通過糖化工藝調整(如糖化溫度梯度控制、糖化酶添加量)確保麥汁中可發(fā)酵糖(葡萄糖、麥芽糖)占比≥75%，不可發(fā)酵糖(麥芽三糖、糊精)占比≤25%，避免因糖分比例失衡導致發(fā)酵遲緩或殘?zhí)沁^高。

　　氮源調控：麥汁中游離氨基氮(FAN)含量控制在180-220mg/L(通過蛋白質休止時間與pH調節(jié))，過低會導致酵母代謝受阻，過高可能引發(fā)酵母早衰。

　　溶解氧控制：麥汁進入發(fā)酵罐前需充氧至8-10mg/L(通過文丘里管或陶瓷微孔曝氣器)，確保酵母繁殖所需氧氣，同時避免過度氧化導致風味劣化。

　　麥汁冷卻與無氧環(huán)境建立

　　冷卻效率：采用板式換熱器將麥汁從煮沸溫度(100℃)快速冷卻至接種溫度(艾爾酵母18-22℃，拉格酵母8-12℃)，冷卻時間≤30分鐘，減少雜菌污染風險。

　　無氧罐裝：發(fā)酵罐提前用CO?背壓至0.05-0.1MPa，麥汁通過密閉管道輸送至罐內，避免與空氣接觸導致氧化反應。

　　二、酵母健康度管理

　　酵母選型與擴培

　　菌種匹配：根據啤酒風格選擇酵母：

　　艾爾酵母(如S-04、US-05)：適合上層發(fā)酵，產生酯類(如乙酸異戊酯)和酚類(如4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)風味。

　　拉格酵母(如W-34/70、S-189)：適合下層發(fā)酵，發(fā)酵度更高(85%-90%)，口感清爽。

　　擴培流程：采用三級擴培(試管斜面→500mL三角瓶→5L卡式罐→15噸發(fā)酵罐)，每級擴培時間控制在24-48小時，確保酵母活性(出芽率≥60%)和純度(雜菌率≤0.1%)。

　　酵母接種與代謝控制

　　接種量：艾爾酵母接種量1.5-2.0×10? CFU/mL，拉格酵母2.0-2.5×10? CFU/mL，接種后酵母細胞數需在12小時內翻倍至3.0-4.0×10? CFU/mL。

　　發(fā)酵溫度曲線：

　　主發(fā)酵期：艾爾酵母18-22℃(拉格酵母8-12℃)，維持5-7天，促進酵母快速代謝糖分并產生風味物質。

　　降溫期：主發(fā)酵結束后以0.5℃/天速率降溫至0-4℃(艾爾)或-1至1℃(拉格)，促進酵母沉降和風味物質沉淀。

　　壓力管理：發(fā)酵罐頂部安裝壓力調節(jié)閥，主發(fā)酵期保持微壓(0.02-0.05MPa)，避免罐體負壓導致雜菌吸入;后發(fā)酵期逐步升壓至0.1-0.15MPa，抑制酵母自溶和氧化反應。

　　三、發(fā)酵過程動態(tài)監(jiān)測與參數調整

　　關鍵參數在線監(jiān)測

　　糖度(°P)：通過密度計或折光儀每12小時檢測一次，主發(fā)酵期糖度下降速率應≥0.5°P/天，若下降緩慢需排查酵母活性或麥汁成分問題。

　　pH值：初始pH 5.2-5.6(麥汁自然pH)，發(fā)酵中后期pH會降至4.2-4.5(酵母代謝產生有機酸)，若pH異常波動(如>4.8)可能提示感染雜菌。

　　二氧化碳釋放量：通過發(fā)酵罐頂部的氣體流量計監(jiān)測，主發(fā)酵期CO?釋放速率應≥0.5L/min·噸，若釋放量驟降可能為酵母停滯或設備泄漏。

　　風味物質與酵母狀態(tài)評估

　　雙乙酰控制：主發(fā)酵結束后檢測雙乙酰含量(分光光度法)，目標值≤0.1mg/L(艾爾)或≤0.08mg/L(拉格)，若超標需延長后發(fā)酵期(“雙乙酰還原期”)3-5天。

　　酵母沉降率：發(fā)酵結束后靜置24小時，取樣觀察酵母沉降層厚度(應≥罐體高度的1/3)，若沉降不良需通過離心或過濾提前分離酵母。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!